Wielkanoc Ewy Wachowicz

W Wielki Piątek zachowuję post ścisły - pijam tylko wodę mineralną. W sobotę również poszczę, natomiast w Wielką Niedzielę pozwalam sobie na prawdziwą rozpustę. Wprawdzie na stole królują mięsa, jednak ja - nie mogąc doczekać się wielkanocnego śniadania - zawsze uszczknę coś z przygotowanych na święta słodkości. Poniżej podaję przepisy na moje ulubione wielkanocne desery. Wszystkie receptury znajdziecie w mojej książce „Słodki Świat Ewy Wachowicz”.

Babka piaskowa

W dzieciństwie nie uważałam jej za deser. Babkę piaskową jadłam bowiem na śniadanie, maczając ją przy tym w świeżuteńkim mleku. Dwukolorowe ciasto smakowało mi bardziej od szynki! Dzisiaj wprawdzie rzadko sięgam po mleko, ale babka towarzyszy mi jako wspaniały dodatek do filiżanki herbaty. Nie wyobrażam sobie też bez niej Świąt Wielkanocnych. W piątek, kiedy poszczę całkowicie, moja mama specjalnie dla mnie przyrządza piaskową babkę, którą z lubością jem na sobotnie śniadanie.

Składniki

• 5 jajek
• 200 g cukru
• 1 cukier waniliowy
• 1 kostka masła lub margaryny
• 180 g mąki pszennej
• 140 g mąki ziemniaczanej
• 20 g kakao
• 1/2; opakowania proszku do pieczenia

Jajka z cukrem i cukrem waniliowym ubić nad garnkiem z gorącą wodą na sztywną masę. Wmieszać przesianą mąkę pszenną i mąkę ziemniaczaną, proszek do pieczenia i roztopione, ostudzone masło. ²/₃ masy nałożyć do posmarowanej masłem i posypanej mąką formy. Pozostałą połączyć z przesianym kakao. Nałożyć na środek jasnej masy. Piec w piekarniku rozgrzanym do 180 ^oC 45 - 55 minut.

Babka drożdżowa

Babka drożdżowa to ciasto kapryśne. Są osoby, które unikają jej przyrządzania, gdyż rzadko się im udaje. Innym znów wyrasta wspaniale, choć wszystko robią „na oko”. Przyczyn niepowodzeń w pieczeniu ciast drożdżowych szukano w nieodpowiednim położeniu księżyca i kobiecych przypadłościach. Według znawców tematu sekret ciasta drożdżowego tkwi jednak w... dłoniach. Im są cieplejsze, tym wyrabiane nimi ciasto jest lepiej wyrośnięte i pulchne - drożdżowe wypieki lubią bowiem ciepło. Co jednak mają zrobić ludzie o zimnych z natury rękach? Mogą spróbować swoich sił... w przygotowaniu ciast kruchych, które bardzo lubią chłód.

Składniki

• 30 g drożdży
• 1 szklanka mleka
• 100 g cukru
• 350 g mąki
• 150 g masła
• 2 białka
• 6 żółtek
• szczypta soli

Wszystkie składniki powinny być przed użyciem ogrzane do temperatury pokojowej. Wyjęte z lodówki mogą zniweczyć nasze wysiłki.

Do miski wsypać łyżkę mąki, łyżkę cukru, szczyptę soli i wlać szklankę mleka. Dodać 15 gramów rozkruszonych drożdży. Mieszać aż się rozpuszczą. Przykryć ściereczką, postawić w cieple na pół godziny.

Do zaczynu wsypać pozostały cukier, dodać żółtka i mieszać, aż się połączą. Stopniowo dodawać mąkę po jednej łyżce. Wyrabiać ręką, aż ciasto zacznie odchodzić od miski. Pod koniec dolać roztopione masło.

Z białek ze szczyptą soli ubić niezbyt sztywną pianę i dodać ją do ciasta. Odstawić przykryte ściereczką na godzinę w ciepłe miejsce, aż podwoi objętość. Po wyrośnięciu ciasto przełożyć do formy posmarowanej masłem i posypanej mąką, po czym znów na krótko odstawić do wyrośnięcia. Piec 1 godzinę w temperaturze 180 ^oC.

Drożdżówka z Więcławic

Żeby zjeść wyśmienity deser wcale nie trzeba jechać do Paryża czy Mediolanu. Wystarczy wybrać się na dożynki do Więcławic, podczas których organizowany jest konkurs ciast. Od lat jestem jednym z jurorów, oceniających wypieki miejscowych gospodyń. Tam też natknęłam się na doskonały placek drożdżowy Pani Janasowej, który na drugi dzień po upieczeniu smakował, jakby dopiero co wyjęto go z pieca. Był miękki, puszysty, delikatnie wilgotny, bardzo aromatyczny i doskonale zrównoważony w smaku. Co ciekawe, choć to ciasto drożdżowe, zawsze się udaje. Od czasu tamtego konkursu nigdy nie omijam okazji uczestniczenia w takich kulinarnych wydarzeniach, nigdy też nie zapominam o dożynkach w podkrakowskich Więcławicach. Drożdżówka wedle „dożynkowego” przepisu jest tak smaczna, że stała się obowiązkowym deserem na moim wielkanocnym stole.

ciasto

• 700 g mąki tortowej
• 5 łyżek mąki tortowej na zaczyn
• 3 jajka
• 2 żółtka
• 80 g drożdży
• 1 szklanka mleka
• 150 g cukru
• 1 cukier waniliowy
• 1/2; szklanki oleju
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 aromat pomarańczowy

kruszonka

• 1/4; kostki masła
• 3 łyżki cukru pudru
• 4 łyżki mąki tortowej
• 1 cukier waniliowy

Cukier i drożdże rozpuścić w mleku, wmieszać 5 łyżek mąki, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce, aż drożdże wyrosną. Dodać pozostałe składniki i wyrabiać ręką ok. 30 minut. Odstawić w ciepłe miejsce. Kiedy potroi swoją objętość (co może potrwać nawet 1 1/2 godziny) wyłożyć na posmarowaną masłem formę o wymiarach 25 x 36 cm i odstawić na 15 minut, aby jeszcze wyrosło.

Z masła, mąki, cukru pudru i cukru waniliowego wyrobić kruszonkę. Posypać nią ciasto i piec w rozgrzanym do 180 ^oC piekarniku 30 - 35 minut. Pod koniec pieczenia sprawdzić patyczkiem, czy jest gotowe.

Mazurki

Nie pochodzą - jak sugerowałaby nazwa - z Mazur. Przywędrowały do nas razem z bakaliami z krajów Orientu. W Polsce mazurki przyrządza się już od setek lat, dlatego śmiało można je nazywać przysmakiem staropolskim. W wielu polskich domach tradycyjnie od nich rozpoczyna się wielkanocne wypieki. Przepisów na mazurki są setki - na cieście kruchym, francuskim, nawet na drożdżowym, z bakaliami, marcepanem, czekoladą, konfiturami lub serem.

ciasto

• 300 g mąki
• 150 g masła
• 100 g cukru pudru
• 3 żółtka
• 300 g bakalii
• 200 g konfitury morelowej

polewa

• 1 żółtko
• 1 jajko
• 70 g cukru pudru
• 70 g masła
• 1 cukier waniliowy
• 50 g migdałów
• 30 g bułki tartej
• sok z 1/2 cytryny

kajmak waniliowy

• 1/2 l mleka
• 400 g cukru pudru
• 50 g masła
• 1/2 laski wanilii

Żółtka ugotować na sitku nad gorącą wodą. Ostudzić. Mąkę przesiać na stolnicę, dodać grubo posiekane zimne masło i cukier puder. Wyrabiać długim nożem. Dodać utarte żółtka, szybko wyrobić rękami. Zawinąć w folię, włożyć do lodówki na co najmniej 30 minut.

Odłożyć niewielki kawałek schłodzonego ciasta. Resztę rozwałkować na kształt prostokąta. Nawinąć na wałek i przełożyć do formy (najlepsza będzie taka o trzech bokach - łatwiej z niej zsunąć gotowe ciasto), tak żeby przykryło dno. Okroić nadmiar. Z odłożonego ciasta i okrawków ulepić wałeczki o długości boków formy. Boki rozłożonego na dnie formy ciasta posmarować białkiem i przykleić wałeczki. Zrobić na nich nożem ozdobny wzorek. Nakłuć ciasto na dnie formy, żeby się nie wybrzuszyło podczas pieczenia i wstawić do rozgrzanego do 180 ^oC piekarnika na 30 - 40 minut.

Przygotować polewę. Żółtko i jajko roztrzepać. Miksując dodawać cukier puder, cukier waniliowy, sok z cytryny, roztopione i ostudzone masło, zmielone migdały i bułkę tartą, aż się wszystko połączy.

Ciasto wyjąć z piekarnika, nałożyć konfiturę, pokrojone i namoczone, np. w alkoholu, bakalie. Zalać polewą. Piec w rozgrzanym do 180 ^oC piekarniku 30 - 40 minut.

Zrobić kajmak. Cukier rozpuścić w podgrzanym mleku, dodać cukier waniliowy. Laskę wanilii rozciąć wzdłuż, zeskrobać z niej miąższ i dodać do mleka. Mieszać mleko na ogniu, aż zgęstnieje - co może potrwać 30 - 40 minut. Zdjąć z ognia i ciągle mieszając dodać masło, aż się rozpuści. Gotowy kajmak przelać na mazurek. Ozdobić migdałami i kandyzowanymi skórkami owocowymi.

Kajmak można urozmaicić, dodając np. rozpuszczoną czekoladę lub pół filiżanki mocnej kawy.